Fabrication de beurre à partir de noix et amandes

Méthode de production beurre de karité :

Cueillette des noix de karité dans la brousse sur des arbres sauvages produisant sans apport d’engrais ou traitement phytosanitaire.

Les étapes de la a fabrication du beurre de karité traditionnel par nos groupements féminins:
- on lave et trie les noix à la main
- les noix sont séchées au soleil
- les amandes sont écrasées au pilon ou avec un concasseur
- les amandes sont grillées dans une marmite, c'est la torréfaction
- les amandes torréfiées sont passées au moulin qui donne une pâte brunâtre
- la  pâte est affinée entre deux pierres de granit
- la  pâte brunâtre est malaxée et brassée à la main très longuement en y ajoutant un peu d'eau afin d'obtenir une pâte blanchâtre, c'est le barattage
ou
- dans d’autres cas cette pâte brunâtre est pressée à l'aide d'une machine.
- le beurre obtenu est mélangé à un peu d'eau, puis chauffé lentement: l'eau s'évapore et les impuretés se déposent au fond, c'est la purification
- le beurre purifié est décanté puis filtré lorsque qu’il est versé dans des fûts de stockage préalablement lavé avec soin sans détergents ou produits chimiques.

Les fèves de cacao:
Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao, 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales.

Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont toréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao (voir les réactions de maillard). On en retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.

Toréfaction du cacao :
Pour les fèves de cacao, le procédé est proche de celui du café. Les fèves (environ 40 kg) sont versées dans le torréfacteur par une trémie sur le dessus. Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. La température de torréfaction est d'environ 180 °C pour une durée de l'ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. À l'issue de la cuisson, les fèves sont brassées et ventilées. Les cosses les plus volatiles sont évacuées par le flux, le reste sera trié lors du broyage.

Du grain au chocolat au beurre :
Bien que liées, la transformation du cacao et la fabrication du chocolat sont des processus différents. La première phase de la transformation du cacao consiste à convertir les fèves en grains de cacao, puis en pâte, en beurre, tourteau et poudre. Lors de la deuxième phase la pâte ou le beurre sont mélangés et raffinés avec d'autres ingrédients tels que le lait et le sucre.

Avant de débuter la transformation des fèves, ces dernières doivent être nettoyées et exemptes de tout corps étranger. Les fèves peuvent alors être torréfiées avant ou après que la coque ne soit ôtée. En général, les fabricants de confiseries préfèrent la première méthode alors que les usines de transformation affectent tout particulièrement la deuxième.

Lorsque les fèves ont été torréfiées et la coque enlevée, les grains de cacao sont alors réduits en pâte encore appelée pure pâte de cacao ou masse de cacao. Cette dernière est raffinée en de très petites particules lorsque transformée en beurre ou tourteau et en éléments plus grossiers pour le chocolat. La masse est épurée par l'intermédiaire d'une presse hydraulique qui élimine une partie des graisses butyriques pour produire une pâte de cacao débeurrée, le tourteau de cacao.

Le tourteau est râpé en une fine poudre qui est principalement utilisée par les fabricants de confiseries.

Le beurre est généralement mélangé à la masse et au sucre pour la fabrication du chocolat. L'affinage du chocolat se fait en portant le mélange à une température donnée afin d'obtenir, par friction et brassage prolongés, une pâte moelleuse et onctueuse prête à être utilisée en chocolaterie. Ce processus connu sous le terme de conchage peut prendre entre une demi-journée et trois jours.

MACERATS HUILEUX

Macérat huileux de mangue séchée :
Pourquoi faire un macérât huileux de mangue quand on a déjà du beurre de mangue ? Tout simplement car les composantes de la chair sont différents de ceux du beurre de mangue.qui n'a pas la même richesse en vitamine A et caroténoïdes. Or, ces deux composants sont particulièrement utiles dans les soins anti-âges ou cicatrisants ou encore pour préparer la peau au bronzage.

- 90 g d'huile végétale (moringa ou coco)

- 10 g de mangue séchée coupée en petits morceaux

Laissez macérer à l’ombre deux à trois semaines.

Macérat huileux d'amande de mangue :
- Deux amandes de mangue écrasées.

- 90 g d’huile végétale (au choix).

Laissez macérer à l’ombre deux à trois semaines.