Salage au sel sec de la viande.

Matériel :

Le local de salage est une chambre froide à +2 / +3°C et, si possible, humide. L’humidité de l’air est très importante car elle agit sur la solubilisation du sel nécessaire à son absorption ; cet aspect « humidité du saloir » est fondamental pour régler la durée de séjour au sel (2 à 5 semaines en « fermier » !). Ainsi, plus la salle est humide, plus le séjour au sel est court ; à l’inverse, dans un saloir sec, la solubilisation sera très ralentie.

Pour améliorer les conditions de salage et surtout parvenir à une assez grande régularité d’hygrométrie, il est possible de concevoir un sas « salage » à l’intérieur d’une chambre froide : zone de dimensions réduites – isolation – système de trappes pour la circulation d’air…

Conseils pratiques :

Produit parfaitement réfrigéré préalablement (+3°C à cœur), soit 48 à 96h, environ, post-abattage.
La technique courante consiste à noyer le jambon dans du sel gros de mer (parfois du sel gemme = sel raffiné) = technique dite de l’enfouissage. Le support de salage (plateau plastifié ou inox, parfois planche de salage en bois) est recouvert de sel gros avant de déposer le jambon, à plat, sur celui-ci. Le jambon sera, ensuite, recouvert de sel sec.

Auparavant, on aura effectué :

Un massage des vaisseaux pour évacuer le sang résiduel interne, récupéré, en surface, à l’aide d’un essuie-mains jetable ;
Un frottage avec du gros sel humidifié (10% d’eau) des masses musculaires et de la couenne ;
Un dépôt d’une fine couche de ce sel humide « propre » en surface des muscles, sur la crosse et autour de la tête du fémur.

      -Pour des jambons frais entre 10,5 kg et 11 kg (coupe PARME), la dose de sel sec à faire  

       absorber est de l’ordre de 300 g soit, environ, 30 g/kg, à l’état frais.

Le système suivant permet d’évaluer, approximativement, l’absorption de sel :

Utiliser une caisse plastique pour saler ;

Déposer du sel sur le fond ;

Positionner le jambon recouvert de sel ;

Peser tout le sel utilisé pour ces opérations ;

Récupérer les jus de salage (trou d’évacuation dans la cagette) ;

Récupérer le sel après salage ;

Sécher tout le sel récupéré ainsi que les jus (qui contiennent, environ, 95% de sel) – peser, à l’état sec, cet ensemble ;

Par différence, on a le poids de sel absorbé.

En synthèse, il apparaît assez difficile de bien régler la durée de salage, d’autant plus, d’ailleurs, que l’humidité relative des saloirs n’est pas constante (époque de l’année, chargement variable, etc.).

Additifs utilisés par le salage :

Généralement, en charcuterie fermière, seul le sel gros de mer est utilisé. Néanmoins, lorsque le risque botulisme est plus important (porcs de plein air notamment), il est fortement conseillé d’ajouter du salpêtre au mélange de salage (dans le sel humidifié par exemple). La dose de salpêtre à incorporer est de l’ordre de 0,3 à 0,4 g/kg de jambon frais. Toujours selon la même technique, il est aussi  possible d’incorporer, au mélange humide, un peu de sucre cristallisé à raison de 1 à 2 g/kg de jambon frais.

Remarque :

Beaucoup de fabricants de charcuterie fermière procèdent à des salages longs suivis de dessalage  (eau froide : simple trempage, eau courante, etc.). Cette pratique du dessalage n’apporte aucune garantie, bien au contraire ! Par ailleurs, elle est un non sens (apporter puis enlever) sans évoquer l’aspect négatif d’un lavage des zones superficielles et de l’entrée d’eau dans le système circulatoire (putréfaction locale = limonage à la « veine »).

Résumé de l’opération de salage :

« Enfouissage » : Oui, mais maîtrise des paramètres tels que :

- Poids homogène des jambons ;

- Parage uniforme ;

- Maîtrise absolue des saloirs : température (£ 3°C) – système en froid statique de préférence humidité élevée et constante (> 90%) ;

- Evacuation des jus de salage.

 En un mot : « Tester le système et le paramétrer » avant de lancer les fabrications.

Diagnostic :

En fin de salage, le produit doit être :

Ferme au toucher ;

Non poissé en surface (absence de limon) ;

Agréable à l’odeur ;

Avoir perdu du poids (2 à 5%) ;


Variante 1 : Salage par encuvage :

Cette technique s’applique, parfois, à des produits classiques avec os, mais aussi, le plus souvent, à des jambons préalablement désossés

Frottage des muscles avec le mélange salant – souvent aromatisé (poivre, genièvre, ail, ...) ;

Entreposage en bac sur plusieurs niveaux avec ajout d’une légère pellicule de sel gros entre

les couches de jambons – évacuation des jus en partie basse – ne pas dépasser 4 à 5 couches ;

Possibilité de fermer la cuve sur le dessus pour accroître l’hygrométrie donc la solubilisation

Du sel – cuve entreposée à +2 / +3°C – durée de salage d’une dizaine de jours (à régler).

Variante 2 : Salage sous vide en sac individuel :

Cette technique s’applique à tout type de pièce séchée ; il s’agit d’un salage au sel sec. Nous allons la décrire dans le cas du jambon avec os (parage PARME par exemple ou, au contraire, os du quasi laissé intégralement en place).

Pour la réaliser, il faut disposer d’un matériel de mise sous vide avec cuve suffisamment profonde (hauteur du jambon) et barre de soudure assez longue (environ 60 cm) pour souder des sacs de 500 X 700 mm. Les sacs utilisés seront épais (240 µm) et l’on évitera les perforations en plaçant de la toile de protection sur les esquilles d’os (coxal, tête du fémur, crosse) : toile du type « bone guard ».

On peut également utiliser des sacs spéciaux « conditionnement de viande avec os » (type TBG de CRYOVAC). Ces derniers ne nécessitent pas de protection au regard de l’os.

La technique proprement dite est la suivante :

Ouverture du sac ;

Positionnement du jambon* ;

Dépôt du mélange** de salage (gabarit / poids) ;

Mise sous vide et soudure.

La durée de salage est de 4 semaines en retournant le jambon toutes les semaines.

La première fois, le jambon est déposé, côté couenne, sur le support de salage.

Pour effectuer le salage, il convient de :

Trier les jambons par classe de poids (x kg ± 0.250 kg) ;

Réaliser des gabarits de salage / tranche de poids ;

Utiliser uniquement comme type de sel, le sel fin ;

Les doses de sel à utiliser, la première année, sont de 50 à 55g / kg de jambon - sans doute,

un peu moins, ensuite. Chaque fabricant définit sa dose, préalablement, sur quelques produits

avant d’adapter la technique.

Remarques :

Avec des sacs non adaptés à l’os, on effectue d’abord un très léger salage sur l’os (crosse, coxal, tête du fémur) et l’on met, ensuite, en place, la toile « bone guard ». L’ensemble est alors déposé dans le sac avant de délivrer le gabarit de salage de cette classe de poids.

 Mélange classique :

50 à 55 g / kg NaCl fin ou moins (dose maîtrisée, préalablement définie)

0,3 g / kg salpêtre

1 à 2 g / kg de sucre cristallisé (pas obligatoire)

Epices, éventuellement.

Cette technique, très précise quant aux doses de sel utilisées (salage maîtrisé), permet, aussi, de s’affranchir de l’hygrométrie des locaux. Il est donc possible de réaliser, dans la même salle, un salage et un repos froid déshydratant. Il s’agit, en plus de la sécurité microbienne assurée par le vide (inhibition de la flore gênante au plan technologique), d’un avantage très important qui permet – après un post-repos déshydratant – d’étuver et de sécher avec le maximum de garanties quant au résultat final (suppression des altérations profondes ou localisées autour des vaisseaux sanguins). Le typage de la production est très facilement réalisable par le biais d’ajout d’épices au mélange de salage ; sous vide, les principes aromatiques vont diffuser dans la masse. En fin de salage, un rinçage rapide est souvent réalisé.

Le salage sous vide – en sac – est une technique à l’avenir prometteur. Il ne dispense pas des étapes du type « repos déshydratant ».

S’il n’est pas possible d’effectuer un repos déshydratant, le produit, après égouttage, sera mis en salle froide (suspendu) pendant 3 ou 4 jours avant d’être introduit au séchoir (voir méthode traditionnelle).

Cette technique de salage est, avec beaucoup de facilité, transposable à tout autre type de masses musculaires (noix de jambon, jambons frais désossés, coppa, lonzo, bœuf à sécher, magrets, etc.). Pour chaque groupe musculaire, la dose de sel et l’aromatisation seront adaptées.

Etape 2 : Salage / Salage en saumure

Principe :

Cette technique consiste à utiliser une saumure saturée préparée à chaud (eau à 60°C), parfaitement refroidie ensuite. Pour l’obtenir, on pourra dissoudre 400 g  de sel par litre d’eau (ce qui conduit à une « sur saturation »). Il est possible d’ajouter des épices, du salpêtre (0.3 à 0.5 g / litre d’eau).

Le rapport poids de viande / poids de saumure sera réglé à ½. La durée de salage, à +2 / +3°C, est de l’ordre de 0.8 à 1 jour / kg de jambon (à tester). Cette saumure peut être réutilisée 3 ou 4 fois si elle est conservée dans de bonnes conditions ; il sera, par contre, peut-être, nécessaire de la recharger en sel et en salpêtre.

Tout jambon salé dans ces conditions ne peut pas être vendu sous l’appellation « sel sec » mais obligatoirement avec la dénomination de vente « jambon salé en saumure ou jambon saumuré » - la mention « sec » ne figure pas, bien qu’il soit séché.

Cette technique de la saumure saturée peut être utilisée de façon identique pour des jambons avec os ; la durée d’immersion sera de l’ordre de 1 à 1,2 jour / kg.